Click here for an English version of this text

Jesen. Dolina Soče je prepleskana z rumenimi, rdečimi in zlatimi odtenki. Meglica zakriva jutro ob reki Tolminki. Zgodaj je, vsi še spijo. No, skoraj vsi. Ivan Mangani in Anja Bukudur se sklanjata nad svojim zlatim poljem in potrpežljivo nabirata drobne vijolične cvetove. Cvet za cvetom, nit za nitjo potrpežljivo ustvarjata navdihujočo zgodbo o prvem pravem slovenskem žafranu.

Malce nedosegljiv, skrivnosten in drag kot… no, kot žafran. Pravi žafran ali Crocus sativus ni začimba, na katero najprej pomisliš v namočeni dolini Soče. Največ te aristokratske začimbe namreč pridelajo v suhih pokrajinah Irana, v Španiji, Grčiji in Italiji. A Anja in Ivan, slovensko-italijanski par, sta uspela dokazati, da je možno gojiti prvovrstni žafran tudi v deželi žive vode.

Daljnosežni vplivi domače mamine rižote

Leta 2016 sta se Ivan, voznik tovornjaka, in njegova sopotnica Anja preselila v Tolmin, kjer jima je Anjina babica zapustila košček zemlje ob reki Tolminki. Le kaj z njim? V deželi sira in krompirja se odgovor ponuja kar sam od sebe, a spomladanski sprehod je Ivana navdihnil za nekaj povsem drugega: “Vseokoli je cvetel spomladanski žafran, ki me je spomnil na mamino rižoto z žafranom. S tem okusom sem odraščal in v trenutku me je prešinilo. Če lahko uspeva spomladanski žafran, zakaj ne bi tudi pravi?”

Tako je namesto še ene krompirjeve njive ob obrežju Tolminke zacvetel čisto prvi tolminski eksperiment: kultiviranje pravega žafrana. Ivan je v Italiji nakupil 300 čebulic žafrana, ga nasadil in že jeseni so pognale vijolične rožice s svojimi značilnimi rdečimi stigmami. Allora cresce! Ivan se je zakopal v literaturo in naštudiral vse od zgodovine, biologije rastline, do nasvetov za gojenje v tako izjemnih pogojih. Prve štiri leta je par namenil zgolj preizkušanju različnih metod, skromen pridelek pa sta porabila za lastno oskrbo in ga podarila svojim prijateljem ter družini.

Po prvi pravi beri sta vzorec žafrana poslala na analizo na univerzo v Milano, kjer se je izkazalo, da gre za začimbo prvovrstne kakovosti. Tolminski žafran torej dosega najvišja merila po kriterijih arome, barve in tiste posebne sladke grenkobe, ki jo oddaja ta žlahtna začimba. Pot je bila zapečatena in žafranski biznis je pognal - vzpostavila sta blagovno znamko Žafran Tolmin. “Ko sva začutila, da stvar deluje, sva kupila 2000 čebulic. Letos upam, da bomo pridelali 300 do 350 gramov žafrana,” je povedal Ivan.

Mukotrpna ljubezen

Čeprav gojenje in prodaja ene najdražjih začimb na svetu morda zveni sanjsko, je delo in pozornost, ki ga pridelava žafrana zahteva, vse prej kot pravljica. Sezona se začne s sajenjem in presajanjem čebulic v aprilu in traja vse do zaključka žetve v sredini novembra. Obdobje nabiranja je kratko a intenzivno, brez uporabe enega samega stroja. “Celoten postopek sajenja, nabiranja, trganja, sušenja in zorenja poteka ročno, zahteva veliko časa in potrpežljivosti,” prizna Anja. A v načinu dela se skriva globoka povezanost s stoletnimi tradicijami in nekakšna prvinska preprostost. “Delo na zemlji me pomirja. Si v stiku s tlemi, si na svežem zraku, v naravi. Ko vidiš rezultat, vsakič znova občutim zadovoljstvo,” pravi Ivan.

Žafran se obira v urah tik pred sončnim vzhodom, ko so cvetni listi še zaprti, kar olajša nabiranje in pomaga zaščititi njihove dragocene škrlatno rdeče stigme. Kasneje rdeče nitke eno po eno ločijo od vlažnih cvetnih listov ter jih posušijo na 40 stopinj celzija. Za gram žafrana je potrebno nabrati okoli 200 cvetov. Gre za občutljiv proces, ki ga nobena mehanizacija ne more pospešiti, zato pridelava in cena žafrana že od svojih začetkov ostajata skoraj nespremenjena. “Vem, da sem malo nor. Ko se nekaj odločim, to želim speljati do konca. Vsako prosto sekundo izkoristim za delo na zemlji. Zdaj, v času žetve, sem bil zunaj od šestih zjutraj do devetih zvečer,” pove Ivan, ki upa, da bo lahko čimprej zamenjal službo voznika in se popolnoma predal gojenju žafrana.

Združevanje okusov

Kljub neposredni bližini Italije, kjer pridelujejo kakovostni žafran, se začimba Slovenije ni nikoli zares prijela. Pri nas je žafran še vedno zelo eksotičen, nepoznan, skrivnosten. Na krožnikih je bolj izjema kot pravilo, zato je gojenje in pridelava žafrana drzen korak. “Od začetka sem bila skeptična, saj tudi sama nisem poznala žafrana. A ljudje se zanj zanimajo, družba postaja vedno bolj odprta za novosti. Zaenkrat ga prodajamo v manjših količinah preko spleta. Povezani smo tudi z nekaterimi restavracijami, znana Hiša Denk je naš odjemalec,” pove Anja, ki si želi žafran še bolj približati slovenski kulturi. Na spletni strani Tolminski žafran lahko najdemo recepte in ideje za uporabo začimbe. Tam je Ivanova najljubša žafranova rižota, pa žafranove domače testenine, ravioli, palačinke z okusno žafranovo jajčno pasto, žafranov čaj in piškoti.

Kjer je profit, tam so prevare

Na žafranovem parketu je veliko prevar, ki jih običajni človek zlahka spregleda. V času globalizacije, ko je težko slediti izvoru hrane, so vprašanja o tem, kaj jemo, kje in kako je hrana pridelana, bistvena. “Za naš žafran ste lahko 100 odstotno prepričani, da je svež in domač, saj v trenutku vse razprodamo,” se nasmehne Ivan. Tako je torej Slovenija dobila svoj prvi lokalni in izjemno kakovostni žafran, dragoceno začimbo, ki pa jo je treba uporabljati preudarno in z občutkom. Poleg hrane se začimba lahko uporablja tudi v medicini in kozmetiki. Anja in Ivan si želita postopoma razširiti svoje ideje, se povezovati z lokalnimi ponudniki in jih motivirati k uporabi ene najdražjih začimb na svetu. Si predstavljate med z žafranom, živo rumeno obarvan tolminski sir, sladke žafranove štruklje, orientalsko friko? O ja, nam se že cedijo sline.

Razmišljate o obisku doline Soče? Ekipa Meeting Mountains ustvarja edinstvena, skrbno prilagojena doživetja za vse tiste, ki si želite kar najbolje izkoristiti svoj čas. Tukaj smo, da vam poiščemo nastanitev, ki vam bo pisana na kožo in vas popeljemo na najbolj skrite kotičke doline Soče. Združujemo naravo, aktivnosti, kulinarična doživetja in pristno lokalno kulturo. S pravo kombinacijo in osebnim pristopom za vas ustvarimo nepozabne trenutke. Imate kakšno vprašanje? Povežite se z Johannesom, našim ustanoviteljem, ali rezervirajte 30-minutni brezplačni sestanek za posvet.

Če želite ostati v stiku z Meeting Mountains in prejemati novice ter prihodne blog objave, kliknite tukaj! Hvala vam.